Goût et parfum sont opposés : au nez, on retrouve un peu le caramel vanillé ou mieux le sucre vergeoise de l'enfance et peut-être même le sirop d´érable. En bouche, la saveur est légèrement suave, astringente et amère, un peu celle d´un thé indien ou de l´angélique, un goût intelligent qui structure une saveur, des notes également de céleri. En fait c´est la présence de coumarine, un lactone que l´on retrouve dans la fève tonka ou la rue médicinale qui donne ce parfum de vanille et cette amertume. En conséquence le fenugrec est très rarement utilisé seul mais sert de base pour beaucoup de mélanges. On le retrouve dans mon homard à la nage, la langouste royale au bouillon de graines de courge et sésame, le velouté de moules avec mon curry et la selle d´agneau avec le mélange grande caravane. Plus simplement, je l´utilise dans tous mes bouillons de poissons et volailles, j´aime le moudre avec la coriandre, les graines de sésame, les amandes grillées, pour faire une petite sauce poisson beurrée ou crémée éclairée d’un jus de citron vert. Une autre façon de l´apprécier consiste à faire germer les graines dans un linge humidifié tous les jours. Les jeunes pousses simplement tombées au beurre dégagent un parfum à la fois subtil et profond. Il suffit de les déposer sur un poisson vapeur. Dans un mélange d´épices, le fenugrec garde le même rôle : faire s´épanouir les lignes de saveurs des autres épices pour tendre vers l´harmonie.
NOTES BOTANIQUES
Sa graine est issue d´une papilionacée comme le tamarin qui ressemble un peu au trèfle que l´on utilisait comme foin sous l´empire romain d´où le nom de « foin grec ». A son origine, on la trouve sur tout le pourtour méditerranéen. Ces graines sont oblongues et bosselées de couleur jaune tirant sur le brun. Cette graine possède d´excellentes propriétés anti-ulcères gastriques hypocholestérolémiantes et hypotensives. La tonicité la caractérise. En médecine indienne, on l´utilise aussi contre la calvitie mais pour nous épicurien et amoureux de la vie souvenons-nous que dans la grande civilisation arabe on conseillait aux jeunes filles à marier d´en consommer régulièrement afin que leurs courbes s´épanouissent.
HISTOIRE
Grâce aux voyageurs et en particulier aux navigateurs, il a conquis l´Inde qui l´adore mais aussi l´Argentine. Depuis très longtemps en Turquie ces graines étaient associées au paprika et à l´huile de sésame pour obtenir le fameux pastrama qui aromatisait et conservait les viandes séchées. Dans le golf persique on les mélangeait avec la cardamome, l´ail, la tomate verte, le carvi et la coriandre pour préparer le helbé. En Inde, les graines sont présentes dans tous les chutneys on les appelle ground Méthi et on les retrouve dans tous les currys.
